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ボリビア・リオコロラド15)  


11分で2ハゼ始まりくらいまで焙煎しました。

ネルの影響もあるでしょうが…
非常に甘みを感じられる豆でした。

というか、全体のバランスが取れているために
感じられるような甘みですね。
決して甘みだけが突出しているわけではない。

好きですね。これ。

エチオピア ジェマドロ(網干し乾燥)(14)  

10分間で1ハゼ終りまで焙煎。
以前、焙煎したときに、浅めの焙煎でも非常に
美味しくいただけたので、今回も同様に。

うん、やっぱり美味しいです。

これはきっといい生豆なんだろうな。

暫定的な答え。 


先日の「疑問」の記事に対する暫定的な答えがでました。

田口護氏の「珈琲大全」によると、つまりは、

「生豆には見た目ではわからないバラつき(含水量などの)
があり、それを蒸らしの過程で均一な状態に近づける」

ということです。
ちなみに「」の中は僕の要約です。

どうやら、最初の10分は蒸らしを行い含水量の一定な状態を形成する
というのはこの世界では定説なようですね。

だけど、僕の「煎り上手」だと疲れる…。
一回に80gですよ?
煎った後は…大体70g前後。
一回の焙煎に20分費やしたとして…200gのために1時間…。
げんなりしますね(笑)。

やはりここはサンプルロースターを…。
それか自作か…。


疑問 

僕は一度に80g前後の生豆を煎ります(①)。

僕のガスコンロで中火を保つと、
1ハゼは5~7分程でやってきます。

それでです。
最近の疑問です。
同じ火力で400gの生豆を一気に煎ったとします(②)。
もちろん、1ハゼまでの時間は、②の方がかかります。

僕は、蒸らしの作業を意図的にやっていて、
豆を煎りあげるまでの適当な時間は、20分前後なのかなあ
なんて勝手に基準を定めています。
というのも、よく参考にするHPなんかでは、それくらいの
時間が多いからです。
ただ、理論的には、
①は②より生豆の量が少く、そして
①は②と同等の火力なのだから、
水分を飛ばす、という観点からは、時間が短縮されて
当然だと考えたりもします。

どうなんでしょう。
いつも煎った豆は中までしっかりと焼けています。

…変な表現ですが、旨味成分の観点からすれば、
旨味を引き出すための変化のためには、
ある一定の火力と時間をかけなければいけないのでしょうか。

つまり、焦げないことは大前提として、
単純に熱量の問題なのか、
それとも熱量と時間のバランスによる変化の問題なのか、
そこらへんが、焙煎初心者として最近こんがらがっている
ところです。

わかるかたがいたら、助言をお願いします。

ケニアAA(13)  


最初に焙煎した方は1ハゼがなかった…。
おかしいなあ。

どちらも17分ほど焙煎したんだけど…。

2回目はきっちり1ハゼもきた。
そして2ハゼ中頃で終了。


なんでこういうことが起きるんだろ…。

試飲をしてみると、ケニアの豆の個性を活かしきれて
いない気がする。
美味しいけど、まあ、深煎りの味なんだな。

次回はもうちょっと浅めにしてみよう。

そうそう、香りがね、すごかった。
焙煎がよかったのか、
生豆がよかったのか、
新しく変えたネルのせいなのか…。

とにかくハチミツみたいな香りがする。
最高だ。




5日後。

ハチミツみたいな香りがすごいんだよねえ。
2ハゼ中頃まで煎ったのに、かすかな酸味もある。
そして丸味のある苦味がある。

エグミとか炭っぽい味がまったくしない。

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