スポンサーサイト 

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

クリアな味わい。 


10日前に煎ったボリビアを飲んでみる。

20gの豆をナイスカットミルの6番で挽く。

ダイソーで買ってきたステンレスの粉受けと、微粉を除くためのふるいのようなものを使い、荒さを均一にしました。

85℃で100ml抽出。

クリア…。

前も写真までとって比べたけど…味が全然違う。
抽出の過程で色々と決まりごとはあるけれど、もしかしたら微粉の問題こそが一番のポイントではあるまいか…。

う~む。

スポンサーサイト

インドプランテーションAAブルックリン(16) 

実家に帰省した際、思い切って炭火で焙煎してみました。


焙煎道具は100円ショップで買ってきたものを。


20061128151834.jpg



計200円なり。

500gの生豆を5回に分けて。
畑の小屋の中でひたすらシャカシャカと。
綺麗ですねえ炭火は。


20061128152000.jpg



だいたい25分くらいかけて煎りました。

2ハゼ終まで。


3日後に試飲してみました。
ナイスカットミル6番で25g。ネルドリップで。

やっぱりハチミツのような香りがします。
雑味もなく、すっきりはしていますが、コクがあります。
とても感動的な味です。
嬉しい。

過剰抽出は、多少荒めに挽くことで抑えています。
とはいってもいずれ適したネルを自作するつもりです。

これはやはり「最初の10分間」原則の守ったからだろうか.

ボリビア・リオコロラド15)  


11分で2ハゼ始まりくらいまで焙煎しました。

ネルの影響もあるでしょうが…
非常に甘みを感じられる豆でした。

というか、全体のバランスが取れているために
感じられるような甘みですね。
決して甘みだけが突出しているわけではない。

好きですね。これ。

エチオピア ジェマドロ(網干し乾燥)(14)  

10分間で1ハゼ終りまで焙煎。
以前、焙煎したときに、浅めの焙煎でも非常に
美味しくいただけたので、今回も同様に。

うん、やっぱり美味しいです。

これはきっといい生豆なんだろうな。

暫定的な答え。 


先日の「疑問」の記事に対する暫定的な答えがでました。

田口護氏の「珈琲大全」によると、つまりは、

「生豆には見た目ではわからないバラつき(含水量などの)
があり、それを蒸らしの過程で均一な状態に近づける」

ということです。
ちなみに「」の中は僕の要約です。

どうやら、最初の10分は蒸らしを行い含水量の一定な状態を形成する
というのはこの世界では定説なようですね。

だけど、僕の「煎り上手」だと疲れる…。
一回に80gですよ?
煎った後は…大体70g前後。
一回の焙煎に20分費やしたとして…200gのために1時間…。
げんなりしますね(笑)。

やはりここはサンプルロースターを…。
それか自作か…。


大坊抽出その2 


先日との相違点は、粉を荒くし、微粉を取り除いた点です。

ナイスカットミルの6番で挽き、微粉を除去しました。
そうすると、自然と抽出の速度が速くなった気がします。
個人的な見解ですが、粉の荒さよりは、微粉の除去が
効果的だったと思います。


大坊抽出 


大坊珈琲で買ってきた豆で、
ブレンドの2番とほぼ同じ条件で淹れてみました。

点滴のように、ネルを回したり傾けたり…。


香りはほぼ同等の表現ができた気がします。
問題は、味です。

大坊珈琲のような透き通った深い苦味はなく、
エグミが前面にでてきてしまいました。

おそらく、ネルの形状が違うため、僕の抽出では
過剰抽出になったんだと思います。

僕はHARIOのネルを使ってます。
深すぎたのが原因でしょうか。
やっぱりこのネルの形状には、コーノ式ドリッパーと
同じ抽出方が適しているのかもしれません。

疑問 

僕は一度に80g前後の生豆を煎ります(①)。

僕のガスコンロで中火を保つと、
1ハゼは5~7分程でやってきます。

それでです。
最近の疑問です。
同じ火力で400gの生豆を一気に煎ったとします(②)。
もちろん、1ハゼまでの時間は、②の方がかかります。

僕は、蒸らしの作業を意図的にやっていて、
豆を煎りあげるまでの適当な時間は、20分前後なのかなあ
なんて勝手に基準を定めています。
というのも、よく参考にするHPなんかでは、それくらいの
時間が多いからです。
ただ、理論的には、
①は②より生豆の量が少く、そして
①は②と同等の火力なのだから、
水分を飛ばす、という観点からは、時間が短縮されて
当然だと考えたりもします。

どうなんでしょう。
いつも煎った豆は中までしっかりと焼けています。

…変な表現ですが、旨味成分の観点からすれば、
旨味を引き出すための変化のためには、
ある一定の火力と時間をかけなければいけないのでしょうか。

つまり、焦げないことは大前提として、
単純に熱量の問題なのか、
それとも熱量と時間のバランスによる変化の問題なのか、
そこらへんが、焙煎初心者として最近こんがらがっている
ところです。

わかるかたがいたら、助言をお願いします。

微粉 


買ってやりました。

ナイスカットミルが届きました。

黒です。
う~む。格好いいです。

プジョーの手動ミルは長期休業に入ります。
一年間、休みなしで働いてくれましたからね。
念入りにお手入れをしました。

ナイスカットミルを使ってみると、
結構…微粉が飛び散りますね。
粒の大きさも思ったより均一じゃない。
むしろプジョーの方がいいか…?

まあ、でもすぐ挽けますから…よしとします。

しかし、微粉はかなり気になります。
エグミの元ですからね…。

ということで、微粉を取り除いたコーヒーと
今まで通りの取り除かないコーヒーを飲み比べてみました。

まず、取り除かないコーヒー粉を15g。
次に、取り除いたコーヒー粉を15g。
ちなみに、後者は17g挽いて、微粉は2gでした。

コーノ式ドリッパーで同じ温度・同じ時間で120mlを抽出。



これはちょっと衝撃ですね。
これほど明確な差があるとは…。
ただ、好みはあるかもしれません。
微粉を取り除いた方は、なんだかものたりないような…。
でも冷めたときのエグミなんかは抑えられた気がします。

次に、写真です。

左が除去してないコーヒーで、右が除去したコーヒーです。


20061119134559.jpg



上からの写真です。

20061119134801.jpg



見た目でも結構違うもんなんですね。

ちなみに、入れ物は、悩んだあげく、
卵のパックを使用しました(笑)。

サンプルロースター。 

サンプルロースターが欲しい!!
穴あきじゃない方。

大坊珈琲で見て(サイズは違うみたいだけど)、
その思いがいっきに加熱してきた…。

今の焙煎機(果たして機械といっていいのか)だと、
一回あたりに煎れる量が少なすぎる。
これだと、参考にさせてもらってるブログの皆さんと
同じ次元で話ができないんだよなあ。

たしかに、いまの焙煎機にもいいところはあります。
例えば、ある豆にもっとも適した焙煎度を調べたい時、
50gずつ煎ったりすることができる。
こういった場合、1kg前後を目的とした焙煎機では、
ちょっと僕の「煎り上手」には勝てないと思う(笑)。


しかし!
やっぱり、排気だとか、釜の温度だとか計ってる画像をみると、
かっちょいいーと思ってしまう。
そういう世界で切磋琢磨していきたいという思いが
ムクムクとたちあがってくるわけですよ。

うーむ。
でも高いしなあ。


はあ、欲しいなあ。

ケニアAA(13)  


最初に焙煎した方は1ハゼがなかった…。
おかしいなあ。

どちらも17分ほど焙煎したんだけど…。

2回目はきっちり1ハゼもきた。
そして2ハゼ中頃で終了。


なんでこういうことが起きるんだろ…。

試飲をしてみると、ケニアの豆の個性を活かしきれて
いない気がする。
美味しいけど、まあ、深煎りの味なんだな。

次回はもうちょっと浅めにしてみよう。

そうそう、香りがね、すごかった。
焙煎がよかったのか、
生豆がよかったのか、
新しく変えたネルのせいなのか…。

とにかくハチミツみたいな香りがする。
最高だ。




5日後。

ハチミツみたいな香りがすごいんだよねえ。
2ハゼ中頃まで煎ったのに、かすかな酸味もある。
そして丸味のある苦味がある。

エグミとか炭っぽい味がまったくしない。

エチオピア ジェマドロ(網干し乾燥)(12)  


今回は同じ豆で様々な焙煎度に挑戦してみました。
豆の個性は焙煎度によってどうやって引き出されるのか…。
まだまだ勉強の余地はありまくりますが、
一応、今回学んだことを書きたいと思います。


① 1ハゼ中頃(11分間)
 
 浅煎りすぎた!と思ったけど、これが予想外。
 モカの透き通るような酸味。
 フルーティーな酸味。
 香りもすごい。
 深煎りが好きだったんだけど、浅い焙煎度の酸味もいい。
 浅煎りから深煎りまでのバラエティー…奥深い…。



② 2ハゼ中頃(11分間)

 ま、普通に美味しい。
 でも、モカ独特の酸味がない。
 


③ 2ハゼ中頃(20分間)

 ②のものよりコクがある。
 酸味はないけど、奥深い苦味がある。
 しかも甘い。
 独特の香りはないけど、甘い香りはする。





 【わかったこと】

 まず、挽いた豆が膨らむには、おそらく15分以上の焙煎時間が
 必要だということ。
 少なくとも僕の焙煎機では。
 
 そんで、しっかり水分を飛ばすことでコクがでる。 


 豆のもつ特徴をひきだすには、やっぱり浅煎り。
 
 けど、もしかしたら深煎りで豆の個性を生かすような
 そんな焙煎の仕方があるのかも…。
 
 教科書的だけども、自ら経験してみてよくわかりました。


 以上。

スーパーマンデリン・ブルーリントン(11) 


2ハゼ中頃。
10分間煎りました。

ブルーリントンは、日陰栽培に欠かせないシャイドツリーが
生い茂る靄のかかるような深いジャングルで育てられます。
スマトラ島で栽培された豆です。

生豆は小さいのに、よく膨らむ。

試飲が楽しみ。



1日経過したのを試飲。

コクがある。香りも強い。
後味がチョコみたいなんだよなあ。

これはかなり好きだな。
マラウィより好き。


10日たちました。
味はすごく落ちついてきてます。
ほどよい酸味がありますね。
チョコっていうより、アップルパイみたい。


強い酸味 

京都に行ったときに買った一階の六曜社珈琲のブレンド。

酸味の強いブレンドです。

今までは15gの豆を使い、ネルで120mlほど抽出していました。
ネルによってマイルドにはなりましたが、
この段階ではやはり酸味が強く感じられました。

今日は、32gを使って、120mlほど抽出しました。
すると、酸味があまり感じられなくなりました。
もちろん多少は酸っぱいんですが、すぐ消えるんです。

なぜでしょう。

個人的には後者の方が断然美味しいと感じます。
というのも、酸味が苦味と一体化していて、
その曖昧さがとても僕好みだからです。

もうちょっと研究してみる必要がありそうです。

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。